شناسه خبر : 257460
96/4/7 - 08:12 - 2017-6-28 09:12:58
کارکردهای سفره ایرانی در خانواده ایرانی
سفره مصداقی از فرهنگ:

کارکردهای سفره ایرانی در خانواده ایرانی

غذا خوردن در عین حال که نیاز فردی است، یک امر اجتماعی است و اصولاً مردم دوست دارند که با هم غذا بخورند. این، از نظر روانی‌ هم قابل توجه است که در خانه همه موقع غذا خوردن دور هم جمع می‌شوند.

گروه آیین و اندیشه فرهنگ نیوز: «سفره ایرانی» عنوان یکی از سلسله سخنرانی‌های جناب آقای دکتر غلامعلی حداد عادل، با نام «فرهنگ ایران» است که در دانشکده مطالعات جهان انجام شده است. یادداشت پیش روی خلاصه ای از آن سخنرانی می باشد.

در مقدمه بحث لازم است بیان شود که تکیه و تأکید ما بر مسئله غذا و سفره با بحث‌های اخلاقی‌ و معنوی ‌فرهنگ ما، که در مذمّت پُرخوری و شکم‌بارگی است، منافاتی ندارد؛ یعنی‌ ما همه آن حقایق و تذکار‌ها و رهنمود‌هایی را که علمای دین و اخلاق ما در پرهیز از شکم‌بارگی بیان نموده‌اند، قبول و بدانها توجه داریم، ولی بحث ما از سنخ دیگری است

سفره مصداقی از فرهنگ:

در این شک نیست که غذا خوردن، چه کم و چه زیاد، نیاز حتمی انسان و ضرورت است. این نیاز و ضرورت بین انسان و حیوان مشترک است. در تعریف موجود زنده می‌توان گفت موجودی است که تغذیه می‌کند و فرق زنده و مرده در همین تغذیه است، اما غذا خوردن انسان فرهنگی‌ شده و غذا خوردن حیوان فرهنگی‌ نشده است؛ یعنی‌ حیوان، به‌صِرفِ غریزه و نیاز، سراغ غذا می‌رود و تنوع و آرایشی به غذایش نمی‌‌دهد و اعمال ذوق و هنر نمی‌کند و انتخاب محدودی دارد و نشان عقل و حکمت در غذا خوردنش دیده نمی‌شود، ولی غذا خوردن انسان عرصه وسیع اندیشه و انتخاب و عقل و ذوق و هنر و اختیار است. ..ما در اینجا به جای «غذای ایرانی» یا «آشپزی ایرانی» عنوان «سفره» را گذاشته‌ایم؛ زیرا سفره ظرفیت فرهنگی‌ بیشتری دارد تا غذا. وقتی‌ که‌ صحبت از سفره می‌شود، هم غذا و هم آداب غذا مراد است. در اینجا منظور ما از سفره‌ آن پارچه یا پلاستیک یا لت چرمی نیست که در قدیم به آن «ادیم» می‌گفتند و پهن می‌کردند و سرش غذا می‌خوردند؛ مراد ما آن ظرف معنایی و فرهنگی‌ است که همه انواع غذا‌ها و خوردنی‌ها را با همه آداب و رسوم در خودش جا می‌دهد و مصداقی از فرهنگ است.

بهداشت غذا:

غذا و غذا خوردن ابعاد و جوانب مختلفی‌ دارد. یکی‌ از بارز‌ترین جوانب این امر بعد بهداشتی و درمانی آن است. اینکه چه بخوریم که برای ما مفید باشد و چه‌ بخوریم که با حال و مزاج و بیماری مان سازگار باشد و مریضمان نکند در این جنبه جای می‌گیرد. اینجاست که اصطلاحات زیادی در فرهنگمان پدید آمده است: غذا‌هایی را می‌گفتند «سرد» است، بعضی را می‌گفتند «گرم» است، بعضی «ثقیل» و «سنگین» است، و برخی «سبک». برخی غذا‌ها با هم «نمی‌‌خواند» و معتقدند نباید آنها را با هم خورد (مثال عسل و خربزه از همین‌جا پیدا شده است). از همین جنبه بهداشتی و درمانی‌ است که از پرهیز صحبت می‌کنند؛ آنچه امروزه به آن می‌‌گویند «رژیم»، در قدیم می‌گفتند «پرهیز». این یک بعد از مسئله غذاست که البته بحث اصلی ما نیست.

ابعاد فرهنگی غذا خوردن:

اما از نظر فرهنگی‌ هم می‌شود به غذا و غذا خوردن نگاه کرد. غذا خوردن در عین حال که نیاز فردی است، یک امر اجتماعی است و اصولاً مردم دوست دارند که با هم غذا بخورند. این، از نظر روانی‌ هم قابل توجه است که در خانه همه موقع غذا خوردن دور هم جمع می‌شوند. این‌طور نیست که هر کسی‌ برود غذای خودش را بخورد و برود دنبال کار خودش. این رسمی‌ است که خوشبختانه هنوز هم هست، گر چه جمع خانه کوچک‌تر شده، ولی‌‌ همان جمع کوچک هم یکی‌ از مواقعی که همه دور هم جمع می‌نشینند هنگام غذا خوردن است. در مقیاس اجتماعی هم غذا خوردن شأن اجتماعی دارد و هر قوم و ملتی‌ برای خودش در غذا پختن و خوردن و انتخاب نوع غذا، سبک و سلیقه مخصوصی دارد که از آن گاهی‌ به عنوان «مکتب» یاد می‌شود.

صاحب‌نظرانی که در آشپزیِ ملل تحقیق کرده‌اند، به سه مکتب اصلی در دنیا رسیده‌اند: ۱- مکتب ایرانی‌؛‌ ۲- مکتب چینی‌؛ ۳- مکتب رومی؛ البته در این باب بحث‌های مفصل شده و مسلم است که یکی‌ از اموری که سبب تمایز ملل و اقوام از یکدیگر می‌شود، همین نوع غذاهایی است که ملت‌ها می‌خورند و نیز سبک غذا پختن و غذا خوردن آنهاست. جهانگرد‌ها وقتی‌ که به کشوری سفر می‌کنند، از اولین جلوه‌های متفاوتی که می‌بینند و توجه‌شان را به فرهنگ‌های دیگر جلب می‌کند، همین آیین غذا خوردن و غذا پختن است. غذا یک امر اجتماعی و فرهنگی‌ است.

تنوع غذایی در جغرافیای ایران:

مکتب تغذیه و سفره هر قوم و ملت با اوضاع اقلیمی محیط جغرافیایی آن ملت ارتباط دارد. در ایران، غذاهای مردم کویری با غذاهای مردم بندرنشین کنار دریا یکسان نیست. در مقیاس وسیع‌تر، مثلاً مردم مدیترانه‌ای غذاهای خاصی‌ دارند، مردم افریقایی ممکن است غذاهای دیگری داشته باشند و در قطب غذاهای دیگری. اوضاع اقتصادی هم مؤثر است. چیزهای دیگری هم هست که مجموع آنها، در ملت‌های بزرگ و باسابقه مثل ملت ایران سبب می‌شود که در امر غذا یک مکتب به وجود آید. وسعت این مکتب را ما می‌توانیم در تعدّد و تنوع غذاهایی که آن ملت دارد و قادر به پختن و نگهداری آنهاست، درک کنیم. در فرهنگ ایرانی‌ تنوع غذا‌یی بسیار زیاد است.

طبیعی است که ما در این مجال نمی‌توانیم حتی مهم‌ترین غذا‌ها را اسم ببریم، ولی‌ به برخی از سرفصل های کلی‌ و انواع غذا‌ها می‌توان اشاره کرد: آش‌ها، خورش‌ها، کباب‌ها، آبگوشت‌ها، حلیم‌ها، که اینها هر کدام ممکن است ذیل خودشان به حسب اختلاف مواد ده‌ها نوع غذا‌ی جدید تولید کند. در کنار این غذا‌ها، انواع حاضری‌ها هستند؛ همان چیزی که حالا به شکل دیگر می‌گویند: «غذای فوری» که همان «فست فود» فرنگی‌هاست. در ایران قدیم هم حاضری‌هایی بوده و حتی چیزی شبیه به ساندویچ امروزی وجود داشته که به آن «بزم‌‌آورد» می‌گفتند که در محفل‌ها می‌‌آورد‌ند و همان‌جا می‌خوردند و دیگر بزم را ترک نمی‌کردند. و بعد، انواع نوشیدنی‌‌ها، شامل: شربت‌ها و دوغ‌ها و عرقیات، یا انواع شیرینی‌‌ها و انواع تنقّلات، آجیل‌ها، ترشیجات، سبزی‌ها و خیلی‌ چیزهای دیگر. هر کس ذهنش را همین‌طور به‌کار بیندازد می‌بیند که تنوع غذایی ما چه میدان وسیعی را پیش چشم ترسیم می‌کند.

تعابیر زبان فارسی برای غذاها:

جلوه دیگری از این فرهنگ گسترده را در ادبیات خودمان می‌بینیم. در فرهنگ‌های لغات و در زبان فارسی، بسیار لغت و تعبیر و اصطلاحِ خاص برای انواع غذا و غذا خوردن و آماده کردن آن وجود دارد؛ یعنی‌ اگر کسی‌ بخواهد تمام اصطلاحات آن را جمع کند، فرهنگ مستقلی می‌شود. علاوه بر این، فراوان ضرب‌المثل و شعر در موضوع غذا پدید آمده و در ادبیات فارسی‌ حضور این غذا‌ها بسیار مشهود است. بسیاری از لغات فارسی از طریق غذاهای متعلق به سفره ایرانی‌ وارد سایر زبان‌ها شده است.

فهرستی طولانی از لغاتی که در زبان عربی‌ وجود دارد و به غذاهایی برمی‌گردد که اصل آن لغت و اصل آن غذا ایرانی‌ است تهیه شده است؛ برای مثال، پالوده ما شده فالوزج، البته آن فالوزجی که در لغات و تاریخ وجود دارد، با این فالوده یا پالوده شیرازی که امروز معروف است و همراه با بستنی یا در بستنی‌فروشی‌ها عرضه می‌شود فرق دارد، اما کلمه فالوزج همان فالوده ماست یا مثلاً، لوزینج، لوزینه فارسی‌ است، یا کلمه بُرانی اصلاً ریشه فارسی‌ دارد و به عربی‌ رفته و در لغات اروپایی هم مرسوم شده است. این کلمه برانی یا بورانی اصلش «پورانی» بوده و ابتکار پوراندخت، دختر حسن ابن سهل، است که وزیر ایرانی‌ مأمون بوده و پوراندخت همسر مأمون بوده و در سال ۲۷۱ق از دنیا رفته است. این غذای‌ برانی که اصلش‌ همان سبزی و ماست است تا همین اواخر هم رایج و مرسوم بوده است و خانواده‌های سنتی هنوز هم در مهمانی‌هایشان درست می‌کنند، ولی‌ جوان‌تر‌ها غالباً آن را فراموش کرده‌اند.

ادب غذا خوردن:

غذا خوردن همیشه با آداب و ادب همراه بوده است. در قدیم غالباً به‌جای آنکه بگویند «فرهنگ» می‌گفتند «ادب». ادب هر کار یعنی‌ فرهنگ آن کار، و آداب که می‌گفتند یعنی‌ مجموع ادب‌هایی‌ که در واقع سنت‌ها و ضوابط و قواعد و عرف هایی است که با امری همراه بوده و آداب آن امر می‌شده است؛ مثلا به جای آنکه بگویند «آداب نویسندگی» می‌گفتند «ادب الکاتب» یا «آداب المتعلمین» و غیره. غذا خوردن هم آداب دارد و غذا خوردن و اصولا سفره‌آرایی و غذا پختن و سر سفره نشستن نشانه تربیت و فرهنگ بوده است؛ یعنی‌ افراد فرهیخته و بافرهنگ و باتربیت شأن خود را در غذا خوردن نشان می‌دادند؛ مثلا اینکه چطور غذا خوردن را با دعا شروع کنند و غذا را با نمک شروع کنند و ابتدای به ملح کنند و ختم به حلوا و شیرینی‌.



اضافه کردن دیدگاه جدید

  

Xتبلیغات